Vin et Cuisine Asiatique : Sushi, Curry, Wok et Plus

Le vin avec la cuisine asiatique — pour beaucoup, cela ressemble à une mission impossible. Thaï, japonais, chinois, indien, coréen : autant de cuisines totalement différentes avec des profils aromatiques complexes. Mais la vérité, c'est que c'est plus simple qu'on ne le pense, si l'on comprend une règle clé.

Cette règle clé ? Plus le plat est épicé, plus il faut de sucre résiduel dans le vin. Ce seul principe résout la majeure partie du casse-tête du vin asiatique. À cela s'ajoute : peu de tanins, une acidité élevée, et de préférence un taux d'alcool plus faible. Armé de ce savoir, vous pouvez affronter n'importe quelle cuisine asiatique.

Vin et cuisine japonaise : sushi, sashimi et ramen

La cuisine japonaise est subtile, raffinée et tourne autour de la saveur pure de l'ingrédient. Cela demande des vins tout aussi réservés — des vins qui ne dominent pas le poisson ou le plat mais le complètent avec élégance.

Sushi et sashimi

Le vin avec les sushis est l'un des accords les plus sous-estimés du monde du vin. La clé : les bulles. Le Champagne brut avec des sushis est une combinaison magique. La fine perlage nettoie le palais entre chaque bouchée, les notes minérales complètent le poisson salin, et l'acidité tranche à travers la texture riche du riz.

Autres excellentes options avec sushi et sashimi :

• Gruner Veltliner : sec, minéral, avec une légère note de poivre blanc qui complète le wasabi
• Muscadet : ultra-sec et minéral, comme fait pour le poisson cru
• Chablis (sans bois) : tendu, minéral, avec une finale saline qui complète parfaitement le sashimi

Ramen et udon

Avec les plats de nouilles japonaises chaudes, le spectre se déplace. Le ramen a un bouillon riche, débordant d'umami, qui demande plus de corps dans le vin. Un Pinot Noir léger (pensez à un niveau Bourgogne Villages) fonctionne étonnamment bien avec un ramen tonkotsu. Avec un ramen au miso, un Chenin Blanc légèrement élevé en fût convient -- la texture correspond à l'onctuosité du miso.

Vin et cuisine thaïe : curry, pad thaï et tom kha

La cuisine thaïe est le champ de bataille ultime pour le vin avec le curry. C'est là que le principe du sucre résiduel s'exprime le plus fortement. La cuisine thaïe combine chaleur (piment), sucré (sucre de palme), acidité (citron vert), salé (sauce de poisson) et umami dans chaque plat. C'est beaucoup à gérer.

La plus grosse erreur que les gens commettent : ouvrir un vin rouge sec et tannique avec un curry thaï. Le tanin plus la capsaïcine (la substance qui rend les piments piquants) crée une sensation brûlante et désagréable qui s'amplifie mutuellement. Ne faites jamais cela.

Par plat

• Curry vert : Riesling demi-sec, Gewurztraminer (les notes de litchi correspondent aux épices thaïes)
• Curry rouge : Gewurztraminer, Vouvray demi-sec
• Pad thaï : Riesling Kabinett (le sucré correspond au sucre de palme, l'acidité tranche à travers le tamarin)
• Tom kha gai : Viognier (fleur + noix de coco = accord calculé) ou Gewurztraminer
• Som tam (salade de papaye verte) : Sauvignon Blanc ou Vinho Verde (frais + agrumes avec frais + agrumes)

Le conseil universel pour la cuisine thaïe : Gewurztraminer et Riesling demi-sec sont vos meilleurs amis. Ensemble, ils couvrent 90% de la cuisine thaïe.

Vin et cuisine chinoise : wok, dim sum et canard laqué de Pékin

La cuisine chinoise est si vaste que "vin avec la cuisine chinoise" n'est pas vraiment une recherche pertinente. La cuisine cantonaise est totalement différente de la cuisine du Sichuan, elle-même totalement différente de la cuisine de Shanghai. Mais il existe des schémas.

Pour le vin avec les plats au wok, le mode de cuisson est le mot-clé. Les plats au wok sont préparés à très haute température, ce qui donne une saveur fumée spécifique ("wok hei" ou "le souffle du wok"). Ce caractère fumé s'accorde étonnamment bien avec des vins légèrement fumés ou minéraux.

Par plat

• Dim sum (assortiment) : Chenin Blanc ou Champagne. Les bulles avec le dim sum fonctionnent comme avec les sushis : elles nettoient le palais entre les différentes bouchées.
• Canard laqué de Pékin : Pinot Noir (léger à moyen), Gamay (Beaujolais)
• Poulet Kung Pao (épicé) : Riesling demi-sec, Gewurztraminer
• Légumes au wok à la sauce aux huîtres : Gruner Veltliner, Verdicchio
• Char siu (porc au barbecue) : Grenache, rosé demi-sec
• Mapo tofu (Sichuan) : Riesling demi-sec (le seul vin capable de tenir tête au poivre du Sichuan)

Vin et cuisine indienne : tandoori, dal et biryani

La cuisine indienne est peut-être la plus exigeante pour le vin, en raison de l'intensité et de la complexité des épices. Curcuma, cumin, coriandre, fenugrec, piment, garam masala — chaque plat est une explosion de saveurs.

Le sucre résiduel est absolument essentiel avec la cuisine indienne. Un vin sec est totalement dominé par les épices puissantes. Mais un vin avec une pointe de sucré peut tempérer la chaleur et faire briller les épices.

Par plat

• Poulet tandoori : Viognier (pêche, fleur) ou rosé demi-sec
• Dal (plat de lentilles) : Chenin Blanc, Viognier
• Biryani : Gewurztraminer, Riesling Spatlese
• Vindaloo (très épicé) : Moscato d'Asti (faible alcool, sucré, rafraîchissant — le seul vin qui rend une chaleur extrême agréable)
• Naan au beurre : Chardonnay élevé en fût (beurre + beurre = complément)

Encore un conseil important pour la cuisine indienne : choisissez des vins à faible teneur en alcool. L'alcool amplifie la sensation de brûlure de la capsaïcine. Les vins en dessous de 12,5% sont idéaux.

Vin et cuisine coréenne : kimchi, barbecue coréen et bibimbap

La cuisine coréenne tourne autour de la fermentation (kimchi, gochujang, doenjang), du grill (barbecue coréen) et des légumes frais. C'est une cuisine de contrastes : chaud et frais, fermenté et vif, riche et léger.

Par plat

• Barbecue coréen (bulgogi, galbi) : Gamay (Beaujolais), Pinot Noir léger, rosé demi-sec
• Kimchi (en accompagnement) : Riesling demi-sec. L'acidité du kimchi correspond à celle du Riesling, tandis que le sucré tempère l'intensité de la fermentation.
• Bibimbap : rosé ou Grenache léger. Le caractère mélangé du bibimbap (riz, légumes, viande, œuf, gochujang) demande un vin polyvalent.
• Tteokbokki (gâteaux de riz épicés) : Moscato d'Asti ou Riesling Kabinett. Le sucré tempère la chaleur.
• Japchae (nouilles de verre) : Gruner Veltliner ou Pinot Grigio. Léger et frais avec un plat léger.

Le principe universel du vin et de la cuisine asiatique

Après avoir parcouru cinq cuisines asiatiques, un schéma clair se dégage. Le principe universel du vin avec la cuisine asiatique est :

• Plus le plat est épicé → plus il faut de sucre résiduel dans le vin
• Plus le plat est épicé → moins il faut de tanins dans le vin
• Plus le plat est épicé → plus l'alcool doit être faible

Cela signifie que les trois cépages à toujours avoir sous la main pour la cuisine asiatique sont : le Riesling (pour presque tout), le Gewurztraminer (pour l'indien et le thaï), et le Gamay (pour les grillades et la fermentation).

Et si vous voulez calculer plutôt que mémoriser ? SommelierX analyse chaque plat asiatique au niveau des ingrédients et calcule l'accord exact, avec une explication de pourquoi un vin précis convient. Car mémoriser des règles de vin c'est bien, mais calculer, c'est mieux.

Questions fréquentes

Quel vin s'accorde avec les sushis ?

Le Champagne brut est l'accord absolu par excellence avec les sushis. Les bulles nettoient le palais, la minéralité fait écho au poisson salin, et l'acidité tranche à travers le riz. Autres bonnes options : Gruner Veltliner, Muscadet ou Chablis.

Pourquoi le vin rouge ne fonctionne-t-il pas avec les plats épicés ?

Le tanin (la substance sèche et astringente du vin rouge) amplifie la sensation de brûlure de la capsaïcine dans les piments. Le résultat est une sensation désagréable et écrasante de chaleur. Pour les plats épicés, choisissez toujours un vin à faible tanin et de préférence avec un peu de sucre résiduel.

Le Riesling est-il vraiment le meilleur vin pour la cuisine asiatique ?

Pour la plupart des cuisines asiatiques, oui. Le Riesling demi-sec combine une acidité élevée (tranche à travers le gras et le lait de coco), un sucre résiduel (tempère le piquant), et un faible taux d'alcool (n'amplifie pas le piquant). C'est le vin d'accord le plus polyvalent qui existe pour la cuisine asiatique.

Quel vin avec les plats chinois au wok ?

Cela dépend de la sauce. Avec la sauce aux huîtres : Gruner Veltliner. Avec la sauce aigre-douce : Riesling demi-sec. Avec la sauce soja : Pinot Noir. Avec les plats épicés du Sichuan : aussi du Riesling, mais un peu plus sucré (Spatlese).