Wein Offen Ausschenken: Mehr Umsatz mit weniger Risiko

Offene Weine sind die am meisten unterschätzte Umsatzstrategie in der Gastronomie. Eine durchdachte Glasweinkarte erhöht deinen durchschnittlichen Umsatz pro Tisch, senkt die Hemmschwelle, Wein zu bestellen, und gibt dir die Flexibilität, zu jedem Gericht einen anderen Wein zu empfehlen. Und trotzdem bieten die meisten Restaurants nur einen "Hauswein rot" und einen "Hauswein weiß" an.

In diesem Artikel erklären wir, wie du ein profitables Programm für offene Weine aufbaust: welche Weine du wählst, wie du den Preis berechnest, wie du Verschwendung vermeidest, und wie du es mit Food-Pairing verknüpfst, um den Umsatz zu maximieren.

Warum offene Weine eine Umsatzmaschine sind

Fangen wir mit den Zahlen an. Der durchschnittliche Restauranttisch, an dem alle ein Glas Wein statt Wasser bestellen, gibt 8-15 Euro mehr pro Person aus. Das sind 32-60 Euro mehr pro Vierertisch. Multipliziere das mit 20 Tischen pro Abend und 25 Abenden pro Monat, und du sprichst von 16.000-30.000 Euro zusätzlichem Umsatz pro Monat.

Aber es geht nicht nur darum, mehr Gläser zu verkaufen. Offene Weine bewirken drei Dinge gleichzeitig:

• Senkt die Hemmschwelle: Nicht jeder will eine Flasche. Ein Glas ist eine kleine Investition, niedrigschwellig, und fühlt sich nicht wie eine Verpflichtung an. Gäste, die "eigentlich keinen Wein wollten", bestellen trotzdem ein Glas, wenn es einfach ist.
• Erhöht die Ausgaben: Ein Gast, der pro Gang ein anderes Glas bestellt, gibt mehr aus als einer, der sich eine Flasche teilt. Zwei Gläser à 8 Euro sind 16 Euro -- teurer als der Anteil an einer Flasche für 28 Euro.
• Ermöglicht Pairing: Offene Weine sind der einzige Weg, Gästen ein echtes Pairing-Erlebnis zu bieten, ohne dass sie drei Flaschen bestellen müssen.

Welche Weine wählst du für den offenen Ausschank?

Nicht jeder Wein eignet sich für den offenen Ausschank. Der ideale Glaswein erfüllt drei Kriterien:

Kriterium 1: Schnell rotierbar

Ein Wein, der glasweise angeboten wird, muss schnell genug verkauft werden, damit die Flasche nicht verdirbt. In der Praxis bedeutet das mindestens 3-4 Gläser pro Tag für Weine ohne Konservierungssystem. Wähle beliebte Stile mit breiter Ansprache: ein frischer Sauvignon Blanc, ein zugänglicher Merlot, ein erfrischender Rosé.

Kriterium 2: Robust genug

Manche Weine sind delikat und verlieren nach dem Öffnen schnell ihren Charme. Ein alter Burgunder oder ein feiner Riesling ist beim ersten Schluck wunderbar, aber nach 24 Stunden nur noch ein Schatten seiner selbst. Wähle für den offenen Ausschank Weine, die ein bis zwei Tage nach dem Öffnen noch gut schmecken: vollmundige Weißweine, kräftige Rotweine, Weine mit guter Struktur.

Kriterium 3: Breit einsetzbar für Pairing

Jeder offen ausgeschenkte Wein sollte zu mehreren Gerichten passen. Ein Grüner Veltliner zu Fisch, Salat und asiatischer Küche. Ein Chianti zu Pasta, Pizza und gegrilltem Fleisch. Je vielseitiger der Wein, desto öfter kann ihn dein Team empfehlen.

Die ideale Auswahl für offene Weine

Für die meisten Restaurants funktioniert eine Auswahl von 8-10 offenen Weinen am besten. Hier ist ein Aufbau, der die gesamte Karte abdeckt:

• 1 Schaumwein: Prosecco oder Crémant als Einstieg, Champagner als Premium-Option. Schaumwein glasweise verkauft sich von selbst -- "ein Glas Bubbles" ist das einfachste Upsell-Gespräch.
• 2 Weißweine: 1 frisch und mineralisch (Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Grüner Veltliner) und 1 vollmundig und cremig (Chardonnay mit Holzausbau, Viognier, weißer Rioja). So deckst du das gesamte weiße Spektrum ab.
• 1 Rosé: Das ganze Jahr über, aber vor allem im Frühling/Sommer. Wähle einen trockenen, gastronomischen Rosé -- keinen süßen Supermarkt-Rosé. Provence-Stil funktioniert am besten.
• 3 Rotweine: 1 leicht und fruchtig (Pinot Noir, Beaujolais), 1 mittelkräftig und vielseitig (Chianti, Rioja Crianza, Merlot), 1 kräftig und kraftvoll (Malbec, Shiraz, Cabernet). Drei Rotweine sind das Minimum, um bei jedem Fleischgericht eine überzeugende Empfehlung geben zu können.
• 1 Dessert- oder Likörwein: Ein Moscato d'Asti, ein Sauternes oder ein Port. Dessertweine glasweise sind pure Gewinnbringer -- kleine Portionen, hoher Preis, geringe Einkaufskosten pro Ausschank.

Preiskalkulation: Die Glaswein-Formel

Die Preiskalkulation für offene Weine unterscheidet sich von der für Flaschen. Die Standardformel:

• Standardflasche: 750ml = 5 Gläser zu 150ml
• Glaspreis: Einkaufspreis der Flasche / 4 (nicht /5). Nach 4 verkauften Gläsern hast du deinen Einkauf wieder drin. Das fünfte Glas ist reiner Gewinn.
• Aufschlag: Ein 3- bis 4-facher Aufschlag auf den Einkaufspreis pro Glas ist üblich

Ein Beispiel: eine Flasche, die du für 8 Euro einkaufst. Glaskosten = 8/4 = 2 Euro Selbstkostenpreis pro Glas. Bei einem 3,5-fachen Aufschlag setzt du das Glas auf 7 Euro an. 5 Gläser = 35 Euro Umsatz auf eine Flasche mit 8 Euro Einkauf. Das ist eine Marge von 77%.

Verschwendung vermeiden: Konservierung und Rotation

Das größte Risiko beim offenen Ausschank ist Verschwendung. Eine geöffnete Flasche, die nicht schnell genug leer wird, ist Verlust. So minimierst du das:

Konservierungssysteme

• Vakuumpumpen (WineVac): 10-20 Euro. Verlängert die Haltbarkeit um 1-2 Tage. Basislösung für die meisten Restaurants.
• Stickstoffsprays (Private Preserve): 10-15 Euro pro Dose. Legt eine Schutzschicht aus Stickstoff auf den Wein. Effektiver als Vakuum.
• Coravin: 200-500 Euro. Schenkt Wein aus, ohne den Korken zu entfernen. Ideal für Premium-Weine im offenen Ausschank. Eine geöffnete Flasche bleibt wochenlang gut.
• Professionelle Dispenser (Enomatic): 3.000-8.000 Euro. Temperaturgeregelte Weinausgabe mit Stickstoffkonservierung. Für Restaurants, die ernsthaft in offene Weine investieren.

Kluge Rotation

Analysiere täglich, welche Flaschen offen sind und wie lange schon. Eine Flasche, die nach 2 Tagen noch halbvoll ist, ist ein Signal: entweder verkauft sich der Wein glasweise nicht gut (ersetzen), oder dein Team bietet ihn nicht aktiv genug an (schulen). Tracke deine Verschwendung -- der Unterschied zwischen 10% und 5% Verschwendung bei deiner Glasweinauswahl sind Tausende Euro pro Jahr.

Offene Weine als Pairing-Instrument

Hier wird es wirklich kraftvoll. Offene Weine ermöglichen es dir, Gästen ein Pairing-Erlebnis zu bieten, das nur mit einzelnen Gläsern möglich ist. Drei Wege:

Empfehlung pro Gericht

Das Personal empfiehlt bei jedem Hauptgericht ein bestimmtes Glas Wein. "Zum Wolfsbarsch empfehle ich unseren Grünen Veltliner -- frisch und mineralisch, genau wie der Fisch." Das ist der direkteste Weg und funktioniert am besten, wenn dein Team geschult ist.

Pairing-Menü

Biete ein 3-Gänge-Pairing an: 3 Gläser zu einem 3-Gänge-Menü, als Paket bepreist. Zum Beispiel: 3 Gläser für 22 Euro (Einzelpreis wäre 24-27 Euro). Der Gast bekommt das Erlebnis eines Wein-Pairings, du erhöhst den Durchschnittsumsatz um 22 Euro pro Person.

Entdecker-Flight

Biete eine "Verkostung" an: 3 kleine Gläser (100ml) verschiedener Weine für 15-18 Euro. Ideal für Gäste, die entdecken wollen. Bonus: Es führt oft zu einer Folgebestellung eines vollen Glases des Favoriten.

Personal für den Glasverkauf schulen

Der Unterschied zwischen einem Restaurant, das 200 Gläser pro Woche verkauft, und einem, das 400 verkauft, ist oft nicht die Karte -- es ist das Personal. Schule dein Team auf diese drei Momente:

• Beim Empfang: "Darf ich Ihnen zu Beginn ein Glas Schaumwein oder einen Aperitif anbieten?" -- die Eröffnung, die den Ton angibt.
• Bei der Bestellung: "Zu Ihrem Gericht passt unser [bestimmter Wein] sehr gut -- soll ich ein Glas einschenken?" -- die gezielte Empfehlung.
• Beim Dessert: "Wir haben einen wunderbaren Moscato d'Asti glasweise, der perfekt zu Ihrer Schokoladentorte passt." -- der Abschluss, der oft vergessen wird.

Der Schlüssel ist konkret sein. "Möchten Sie Wein dazu?" verkauft nichts. "Zum Lammrücken empfehle ich persönlich unseren Rioja" verkauft alles.

Häufig gestellte Fragen

Wie viele Gläser sind in einer Flasche Wein?

Eine Standardflasche von 750ml ergibt 5 Gläser zu 150ml. Manche Restaurants schenken 125ml (6 Gläser) oder 175ml (knapp 4 Gläser) aus. Bei 150ml hast du nach 4 Gläsern deinen Einkaufspreis wieder drin -- das fünfte Glas ist reiner Gewinn.

Wie lange bleibt eine geöffnete Flasche gut?

Ohne Konservierungssystem: Weißwein 2-3 Tage, Rotwein 1-2 Tage. Mit einem Vakuumsystem bis zu 5 Tage. Mit Stickstoffkonservierung (Coravin): Wochen bis Monate. Die Investition in ein gutes System zahlt sich schnell aus.

Welche Weine eignen sich am besten für den offenen Ausschank?

Wähle Weine, die schnell rotieren, gut ein bis zwei Tage nach dem Öffnen überstehen, und breit für Pairings einsetzbar sind. Vermeide delikate Weine und teure Flaschen, sofern du keinen Coravin hast. Der ideale offene Wein verkauft mindestens 3 Gläser pro Tag.

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